Arambaš

Zakonitu sam upoznao, bolje da ne znate kakav sam bio. Svašta sam morao skuhati da pomisli da baš i nisam budaletina, a budaletina sam bio. Losos, ravioli, pašticada, svašta sam služio dok i ona nije jednom pozvala druge i mene na večeru. Sarme i njoki. Još jednom, sarme i njoki. Tako je njena baka radila. Baka je bila megaloman opsjednut simetrijom pa su njoki bili veličine sarme. Pa ti jedi i svakih tri minute otiđi pušiti na terasu da se odmoriš.

Shvatio sam da je moram upoznati s arambašima. To u kupus zamotano meso nije sarma kojoj fali riža nego posve (tko razumije znat će) drugi svemir od sarme.

Prvo kod Šimuna odeš po kilo goveđeg vrata i 20 deka svinjskog. Daš mu da samelje. Tko kaže da se ne melje nego sjecka u pravu je, ali laže. Nitko ne sjecka. Sjecka se luk, kapula, petrsimul i panceta, masnija. Sjecka se uporno dok se ne dobije pešt. Sve se zamiješa, doda muškatni oraščić, klinčić, naribani limun, sol i papar. I dugo miješa dok se sve ne prožme.

Onda te mater pošalje u konobu po kupus. Ako mislite da znate što je hladnoća nemate pojma dok vas nije mater poslala u konobu po kupus. Umačete već smrznute ruke u rasol, vadite kupus i po ledenoj buri tako mokrih ruku trčite doma. Peku prsti danima, morali ste vaditi i iz kace s ribanim i iz kace s glavama kupusa. Kad vam Sinjanin sljedeći put da trisku ne pitajte se zašto mu je ruka tako tvrda.

Na dno teče pospe se ribanoga kupusa, na njega se stavi šuplja goveđa kost. Bilo je godina kad se u strahu od kravljeg ludila šuplja kost nije mogla nabaviti, osim kod mesara koji su je držali ispod banka. Spomenuo sam vam Šimuna, a spomenuo bih vam i trideset drugih sinjskih mesara. Bilo je to vrijeme kad se iz Splita išlo u Sinj po meso. Danas jedva jedan ili dva znaju što rade.

Oko kostiju se složi prvi red arambaša. Moja mater ih zna savršeno začiniti, ali ih ne zna zamotati. Krajevi se skrate i nabiju u sredinu, a ne kako su njeni splitski preci savijali meso u kupus pa omatali koncem da se ne raspadne.

Po prvom redu se pospe ribanoga kupusa pa se ukrug služe arambaši, a u sredinu praseća oglavina, suho meso, papak, a može i koljenica. Meso nije toliko za jelo koliko za miris, ali ima onih koji bi samo suho meso iz arambaša jeli.

Slažu se tako redovi dok se ne dođe do vrha lonca. Na vrhu je ribani kupus i konšerva, a sve se zalije vodom. Juhom ne treba, na dnu je kost za to. Kuha se dva tri sata, dok susjedi ne polude od mirisa. Prvi se arambaš jede iz kipućeg lonca. Ako je taj dobar i ostali su. I možda, zapravo gotovo sigurno, zakonitoj više nikada neće na pamet pasti sarme.